Restaurante cheio e caixa vazio: food cost e prime cost explicados

Restaurante quebra com movimento porque o que decide a saúde do negócio não é o faturamento, são dois custos: o food cost, que é quanto você gasta com insumo para cada dólar vendido, e o custo de mão de obra. A soma dos dois se chama prime cost e, num restaurante saudável, costuma ficar entre 55 e 65 por cento da receita. Acima disso, você pode encher a casa todo dia e ainda assim terminar o mês sem caixa.

O que é food cost e como calcular

Food cost é o custo do insumo dividido pela receita do mesmo período, em percentual. A fórmula é simples e você consegue rodar hoje com os dados que já tem.

A referência de mercado costuma ficar entre 28 e 35 por cento, variando muito por tipo de operação. Churrascaria e frutos do mar trabalham naturalmente mais alto. Pizzaria e cafeteria trabalham mais baixo. O que importa não é bater um número de revista, é acompanhar a sua própria linha mês a mês e entender por que ela se mexeu.

Por que separar por categoria muda tudo

Quando tudo entra como compra de alimentos, você vê que o food cost subiu de 30 para 34 por cento e não faz ideia do motivo. Separando em proteína, bebida, hortifruti e descartável, a resposta aparece na hora.

• Proteína. Costuma ser metade do custo e é onde a variação de preço do fornecedor mais dói.
• Bebida. Margem alta e desvio fácil, porque é o item que mais some sem registro.
• Hortifruti. Perda por estrago aparece aqui, e é o sinal mais direto de compra mal dimensionada.
• Descartável. Parece pequeno, mas em operação com muito delivery vira uma linha relevante e ninguém olha.

O prime cost, que é o número que decide

Prime cost é food cost mais custo de mão de obra, comparado com a receita. Mão de obra inclui salário, hora extra, encargos e a parte da gorjeta que passa pela folha.

A razão de olhar os dois juntos é que eles se compensam. Um restaurante pode ter food cost alto e mão de obra enxuta, ou o contrário, e os dois cenários funcionam. O que não funciona é a soma passar do limite, e é justamente a soma que quase ninguém calcula.

Por que o número certo raramente existe

Para calcular prime cost com precisão você precisa de três coisas que costumam estar espalhadas: a receita real conciliada, o custo de insumo separado por categoria e o custo de mão de obra do mesmo período. Na prática, o que acontece é diferente.

• A receita vem do sistema de ponto de venda, que mostra a venda bruta, e não o que efetivamente caiu no banco depois da taxa de cartão.
• O custo de insumo está no extrato do cartão, misturado com conta de luz e material de limpeza.
• A mão de obra está no provedor de payroll, num relatório que ninguém cruza com nada.
• A gorjeta transita pelos três lugares e é tratada como receita em um e como repasse em outro.

Sem juntar essas três fontes na contabilidade, o prime cost é chute. E chute em restaurante custa caro, porque a margem é fina e o erro só aparece quando o caixa já secou.

O que fazer quando o número passa do limite

Se o food cost subiu

• Compare o preço por unidade do seu fornecedor principal nos últimos três meses. Aumento silencioso é comum e ninguém percebe sem histórico.
• Olhe a perda por estrago no hortifruti. Compra mal dimensionada é a causa mais frequente e a mais fácil de corrigir.
• Revise a ficha técnica dos pratos que mais saem. Porção que cresceu sem ninguém decidir é o vazamento clássico.
• Confira o controle de bebida. É o item com maior desvio e maior margem, então cada ponto perdido ali pesa dobrado.

Se a mão de obra subiu

• Separe o custo por turno e por dia da semana. Quase sempre existe um turno específico que não paga a própria escala.
• Olhe a hora extra. Ela costuma ser sintoma de escala mal montada, não de movimento maior.
• Compare o custo de mão de obra com o número de comandas do mesmo turno, não com a receita do mês inteiro.