Restaurante lleno y caja vacía: food cost y prime cost explicados

Un restaurante quiebra con movimiento porque lo que decide la salud del negocio no es la facturación, son dos costos: el food cost, cuánto gastas en insumos por cada dólar vendido, y el costo de mano de obra. La suma de ambos se llama prime cost y en un restaurante sano suele quedar entre 55 y 65 por ciento del ingreso. Por encima de eso, puedes llenar el local todos los días y aun así terminar el mes sin caja.

Qué es el food cost y cómo calcularlo

El food cost es el costo del insumo dividido por el ingreso del mismo período, en porcentaje. La fórmula es simple y puedes correrla hoy con los datos que ya tienes.

La referencia de mercado suele quedar entre 28 y 35 por ciento, variando mucho por tipo de operación. Parrillas y mariscos trabajan naturalmente más alto. Pizzerías y cafeterías más bajo. Lo que importa no es alcanzar un número de revista, es seguir tu propia línea mes a mes y entender por qué se movió.

Por qué separar por categoría lo cambia todo

Cuando todo entra como compra de alimentos, ves que el food cost subió de 30 a 34 por ciento y no tienes idea del motivo. Separando en proteína, bebida, verdura y desechables, la respuesta aparece al instante.

• Proteína. Suele ser la mitad del costo y donde más duele la variación de precio del proveedor.
• Bebida. Margen alto y desvío fácil, porque es el ítem que más desaparece sin registro.
• Verdura. La pérdida por deterioro aparece aquí, y es la señal más directa de compra mal dimensionada.
• Desechables. Parece pequeño, pero con mucho delivery se vuelve una línea relevante y nadie la mira.

El prime cost, el número que decide

El prime cost es food cost más costo de mano de obra, comparado con el ingreso. La mano de obra incluye salario, hora extra, cargas y la parte de la propina que pasa por la nómina.

La razón de mirar los dos juntos es que se compensan. Un restaurante puede tener food cost alto y mano de obra ajustada, o al revés, y ambos escenarios funcionan. Lo que no funciona es que la suma pase del límite, y es justamente la suma lo que casi nadie calcula.

Por qué el número correcto rara vez existe

Para calcular el prime cost con precisión necesitas tres cosas que suelen estar dispersas: el ingreso real conciliado, el costo de insumo separado por categoría y el costo de mano de obra del mismo período. En la práctica, pasa otra cosa.

• El ingreso viene del punto de venta, que muestra la venta bruta, no lo que realmente cayó en el banco después de la comisión de tarjeta.
• El costo de insumo está en el estado de la tarjeta, mezclado con la luz y el material de limpieza.
• La mano de obra está en el proveedor de payroll, en un informe que nadie cruza con nada.
• La propina transita por los tres lugares y se trata como ingreso en uno y como traspaso en otro.

Sin juntar esas tres fuentes en la contabilidad, el prime cost es una corazonada. Y adivinar en un restaurante sale caro, porque el margen es fino y el error solo aparece cuando la caja ya se secó.

Qué hacer cuando el número pasa del límite

Si el food cost subió

• Compara el precio por unidad de tu proveedor principal en los últimos tres meses. El aumento silencioso es común y nadie lo nota sin historial.
• Mira la pérdida por deterioro en la verdura. La compra mal dimensionada es la causa más frecuente y la más fácil de corregir.
• Revisa la ficha técnica de los platos que más salen. La porción que creció sin que nadie lo decidiera es la fuga clásica.
• Revisa el control de bebida. Es el ítem con mayor desvío y mayor margen, así que cada punto perdido ahí pesa doble.

Si la mano de obra subió

• Separa el costo por turno y por día de la semana. Casi siempre hay un turno específico que no paga su propio horario.
• Mira la hora extra. Suele ser síntoma de mal armado del horario, no de mayor movimiento.
• Compara el costo de mano de obra con el número de comandas del mismo turno, no con el ingreso del mes entero.